คนโคราชต้องรู้! เปิดตำราเข่าแผะ

        “เข่าแพะ” อาหารพื้นเมืองโคราชถ้าพูดถึงอาหารประจำโคราชคนโคราชในปัจจุบันก็จะนึกถึง “ผัดหม่ี่โคราช” เป็นอันดับแรกแต่หารู้หรือไม่อาหารพื้นเมืองโคราชไม่ใช่มีเพียงแค่หมี่โคราช ยังมีอาหารอีกหนึ่งอย่างที่คนโคราชจะต้องรู้จัก คือ “ข้าวแผะ” หรือ “เข่าแพะ” เป็นอาหารอีกอย่างที่คนโคราชจะต้องรู้จักซึ่งในปัจจุบันคนสมัยใหม่ไม่มีใครจะรู้จักได้อย่างแท้จริง คนที่เข้าถึงอาหารพื้นเมืองชนิดนี้จะค่อนข้างมีอายุหรือเป็นคนโคราชแท้ๆ โดยตรง ซึ่งอาหารพื้นเมืองชนิดนี้ หรือ “เข่าแพะ” เป็นอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ ของชาวโคราชที่สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ ถ้าไล่ย้อนลงไปประมาณสมัยกรุงศรีอยุธยา เป็นอาหารชามเดียวที่มีคุณค่าสารอาหารครบ ๕ หมู่ คาร์โบไฮเดรตจากข้าว โปรตีนจากเนื้อสัตว์ ไขมัน จากกะทิ เกลือแร่และวิตามินจาก เครื่องปรุงและผักนานาชนิด  เสียดายที่ปัจจุบันไม่ค่อยมีคนทำกัน ลูกหลานชาวโคราชรุ่นใหม่จะไม่รู้จักข้าวแผะ หรือ เข่าแพะ อีกต่อไป  สูตรดั้งเดิมจริงๆ ต้องหุงข้าวกับกะทิ และใส่น้ำปลาร้าด้วย แต่ปัจจุบันบางคนไม่ใส่กะทิ และน้ำปลาร้า

เรามาดูส่วนผสมและวิธีการทำที่หน้าหน้าตาของ “เข่าแพะ” จะออกไปทางข้าวต้มทรงเครื่อง

ส่วนผสม ข้าวสาร ๑/๒ ถ้วยตวง  ผักต่างๆหั่นรวมกัน ๓๕๐ กรัม ใช้ผักพื้นบ้านที่มี ใช้ เห็ด ข้าวโพดอ่อน บวบ ผักตำลึง ฟักทองอ่อน  ใบแมงลัก ๑ กำมือ เนื้อสัตว์หั่นชิ้นพอคำ ๑๐๐ กรัม ใช้ปลาแห้งได้ พริกแกงเผ็ด ๑ ช้อนโต๊ะ ใช้พริกแกงเผ็ดสำเร็จรูป ถ้าใครจะโขลกพริกเอง โขลก พริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ ข่า ตะไคร้ กระชาย ให้ละเอียด)น้ำปลาร้า ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชา

วัตถุดิบต่างๆ

IMG_0993 IMG_1000

1.เห็ดฟาง,ฟักทองอ่อน                                                           2.  พริกแกง

IMG_1007 IMG_1005

3.ตำลึง,บวบ                                                                           4. หมูหั่นเป็นชึิ้น  

IMG_0997 IMG_1003

5.ข้าวสวย                                                                               6.ใบแมงลัก

      วิธีการทำ ข้าวสวยนั้นเราจะเลือกข้าวสวยที่หุงไว้แล้ว อันดับแรกต้มน้ำตั้งไฟปานกลาง พอร้อนใส่พริกแกงลงไปใครจะไม่ผัดพริกแกงก่อนก็ข้ามขั้นตอนนี้ไปได้ เสร็จแล้วใส่เนื้อสัตว์ลงไป คนให้เข้ากันดี ดูว่าข้าวที่ต้มไว้เดือดหรือยัง ถ้าเดือดแล้วเม็ดข้าวเริ่มจะพอง ใส่เนื้อสัตว์ที่ผัดไว้ลงไปในหม้อข้าว  คนให้เข้ากันดี เริ่มใส่ผักตามลงไปได้ โดยเริ่มใส่ผักที่สุกยากก่อน  ต้มต่อพอผักเริ่มจะสุก ใส่ผักอื่นๆตามลงไปเรื่อยๆ  แล้วใส่เกลือป่น น้ำปลา ลงไปด้วย ต้มไปเรื่อยๆจนข้าวสุกดี ผักสุกหมดแล้ว ใส่ใบตำลึงลงไป ปิดไฟ แล้วใส่ใบแมงลักลงไป เพื่อจะได้มีกลิ่นหอม  คนให้เข้ากัน แล้วตักเสิร์ฟร้อนๆได้

IMG_1017 IMG_1020

 step 1. ใส่พริกแกงลงไปในหม้อ                                          step 2. ใส่เนื้อหมูลงไป

IMG_1030 IMG_1052

step 3. ใส่พักทองอ่อน                                                        step 4. ใส่ผักที่เหลือลงไปให้หมด

IMG_1054 IMG_1064

step 5. ใส่ข้าวสวยลงไป                                                         step 6. เสร็จเรียบร้อย

     คุณค่าทางอาหาร  ถ้าพูดถึงเรื่องคุณค่าทางอาหาร ได้ครบทั้ง 5 หมู่แน่นอน ประโยชน์ค่อนข้างเยอะคาร์โบไฮเดรตซึ่งได้จากข้าว โปรตีนได้จากเนื้อสัตว์ ไขมันได้จากกะทิ(แต่ในที่นี้เราไม่ใส่กะทิ) เกลือแร่และวิตามินได้จากเครื่องปรุงและผักนานชนิดที่ใส่เข้าไป ซึ่งคุณค่าทางอาหารมาเยอะจริงๆ

IMG_1072

                                        หน้าตาของข้าวแผะ หรือ เข่าแพะ

           นี่อาจจะเป็นหนึ่งความภาคภูมิใจของชาวโคราชแต่กลับจะจางหายไปตามยุคสมัยมีเพียงคุณตา คุณยาย คุณปู่ คุณย่าที่จะรู้จัก “เข่าแพะ”  เพียงชาวโคราชไม่กี่คนที่รู้จักอาหารพื้นบ้านของชาวโคราชที่แท้จริง  

 


Comments are closed.

Check Also

ถึงโคราชแล้วเด้อ! 5 ร้านของฝากเมืองย่าโม ที่ใครมาใครผ่านแล้วต้องมีติดไม้ติดมือไปฝากคนรัก

Facebook2.8kTwitterGoogle+0Pinterest0ถึงโคราชแล้วเด้อ! … …