คนโคราชต้องรู้! เปิดตำราเข่าแผะ “เข่าแพะ” อาหารพื้นเมืองโคราชถ้าพูดถึงอาหารประจำโคราชคนโคราชในปัจจุบันก็จะนึกถึง “ผัดหม่ี่โคราช” เป็นอันดับแรกแต่หารู้หรือไม่อาหารพื้นเมืองโคราชไม่ใช่มีเพียงแค่หมี่โคราช ยังมีอาหารอีกหนึ่งอย่างที่คนโคราชจะต้องรู้จัก คือ “ข้าวแผะ” หรือ “เข่าแพะ” เป็นอาหารอีกอย่างที่คนโคราชจะต้องรู้จักซึ่งในปัจจุบันคนสมัยใหม่ไม่มีใครจะรู้จักได้อย่างแท้จริง คนที่เข้าถึงอาหารพื้นเมืองชนิดนี้จะค่อนข้างมีอายุหรือเป็นคนโคราชแท้ๆ โดยตรง ซึ่งอาหารพื้นเมืองชนิดนี้ หรือ “เข่าแพะ” เป็นอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ ของชาวโคราชที่สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ ถ้าไล่ย้อนลงไปประมาณสมัยกรุงศรีอยุธยา เป็นอาหารชามเดียวที่มีคุณค่าสารอาหารครบ ๕ หมู่ คาร์โบไฮเดรตจากข้าว โปรตีนจากเนื้อสัตว์ ไขมัน จากกะทิ เกลือแร่และวิตามินจาก เครื่องปรุงและผักนานาชนิด เสียดายที่ปัจจุบันไม่ค่อยมีคนทำกัน ลูกหลานชาวโคราชรุ่นใหม่จะไม่รู้จักข้าวแผะ หรือ เข่าแพะ อีกต่อไป สูตรดั้งเดิมจริงๆ ต้องหุงข้าวกับกะทิ และใส่น้ำปลาร้าด้วย แต่ปัจจุบันบางคนไม่ใส่กะทิ และน้ำปลาร้า เรามาดูส่วนผสมและวิธีการทำที่หน้าหน้าตาของ “เข่าแพะ” จะออกไปทางข้าวต้มทรงเครื่อง ส่วนผสม ข้าวสาร ๑/๒ ถ้วยตวง ผักต่างๆหั่นรวมกัน ๓๕๐ กรัม ใช้ผักพื้นบ้านที่มี ใช้ เห็ด ข้าวโพดอ่อน บวบ ผักตำลึง ฟักทองอ่อน ใบแมงลัก ๑ กำมือ เนื้อสัตว์หั่นชิ้นพอคำ ๑๐๐ กรัม ใช้ปลาแห้งได้ พริกแกงเผ็ด ๑ ช้อนโต๊ะ ใช้พริกแกงเผ็ดสำเร็จรูป ถ้าใครจะโขลกพริกเอง โขลก พริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ ข่า ตะไคร้ กระชาย ให้ละเอียด)น้ำปลาร้า ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชา วัตถุดิบต่างๆ 1.เห็ดฟาง,ฟักทองอ่อน 2. พริกแกง 3.ตำลึง,บวบ 4. หมูหั่นเป็นชึิ้น 5.ข้าวสวย 6.ใบแมงลัก วิธีการทำ ข้าวสวยนั้นเราจะเลือกข้าวสวยที่หุงไว้แล้ว อันดับแรกต้มน้ำตั้งไฟปานกลาง พอร้อนใส่พริกแกงลงไปใครจะไม่ผัดพริกแกงก่อนก็ข้ามขั้นตอนนี้ไปได้ เสร็จแล้วใส่เนื้อสัตว์ลงไป คนให้เข้ากันดี ดูว่าข้าวที่ต้มไว้เดือดหรือยัง ถ้าเดือดแล้วเม็ดข้าวเริ่มจะพอง ใส่เนื้อสัตว์ที่ผัดไว้ลงไปในหม้อข้าว คนให้เข้ากันดี เริ่มใส่ผักตามลงไปได้ โดยเริ่มใส่ผักที่สุกยากก่อน ต้มต่อพอผักเริ่มจะสุก ใส่ผักอื่นๆตามลงไปเรื่อยๆ แล้วใส่เกลือป่น น้ำปลา ลงไปด้วย ต้มไปเรื่อยๆจนข้าวสุกดี ผักสุกหมดแล้ว ใส่ใบตำลึงลงไป ปิดไฟ แล้วใส่ใบแมงลักลงไป เพื่อจะได้มีกลิ่นหอม คนให้เข้ากัน แล้วตักเสิร์ฟร้อนๆได้ step 1. ใส่พริกแกงลงไปในหม้อ step 2. ใส่เนื้อหมูลงไป step 3. ใส่พักทองอ่อน step 4. ใส่ผักที่เหลือลงไปให้หมด step 5. ใส่ข้าวสวยลงไป step 6. เสร็จเรียบร้อย คุณค่าทางอาหาร ถ้าพูดถึงเรื่องคุณค่าทางอาหาร ได้ครบทั้ง 5 หมู่แน่นอน ประโยชน์ค่อนข้างเยอะคาร์โบไฮเดรตซึ่งได้จากข้าว โปรตีนได้จากเนื้อสัตว์ ไขมันได้จากกะทิ(แต่ในที่นี้เราไม่ใส่กะทิ) เกลือแร่และวิตามินได้จากเครื่องปรุงและผักนานชนิดที่ใส่เข้าไป ซึ่งคุณค่าทางอาหารมาเยอะจริงๆ หน้าตาของข้าวแผะ หรือ เข่าแพะ นี่อาจจะเป็นหนึ่งความภาคภูมิใจของชาวโคราชแต่กลับจะจางหายไปตามยุคสมัยมีเพียงคุณตา คุณยาย คุณปู่ คุณย่าที่จะรู้จัก “เข่าแพะ” เพียงชาวโคราชไม่กี่คนที่รู้จักอาหารพื้นบ้านของชาวโคราชที่แท้จริง
